微波殺菌設(shè)備有效的保護(hù)食品中的維生素
微波有熱效應(yīng)的快速升溫和非熱效應(yīng)的雙重殺菌作用，相比常規(guī)熱力干燥、殺菌能在比較低的溫度和較短的時(shí)間就能獲得所需的干燥、殺菌效果。一般微波殺菌設(shè)備的殺菌溫度在65—70℃，75—80℃或103—121℃里，時(shí)間在3—8分鐘，且能保留更多的食品營(yíng)養(yǎng)成分和色、香、味、形等風(fēng)味。
微波電能轉(zhuǎn)換效率高，一般在70%以上。微波是直接對(duì)食品進(jìn)行作用處理，加熱箱體本身不被加熱，因而不存在額外的熱能損耗，所以節(jié)能省電，一般可節(jié)電30—50%。微波食品干燥、微波殺菌設(shè)備操作簡(jiǎn)單，便于控制，沒(méi)有熱慣性，能根據(jù)不同食品工藝規(guī)范要求進(jìn)行處理，減少生產(chǎn)操作人員，降低生產(chǎn)成本。
微波殺菌設(shè)備是利用微波熱效應(yīng)和生物效應(yīng)共同作用。微波對(duì)細(xì)菌膜斷面的電位分布影響細(xì)胞膜周?chē)娮雍碗x子濃度，從而改變細(xì)胞膜的通透性能，細(xì)菌因此營(yíng)養(yǎng)不良，不能正常新陳代謝，生長(zhǎng)發(fā)育受阻礙死亡。
在食品加工中，水果蔬菜類(lèi)產(chǎn)品中的維生素是受保護(hù)的成分。有研究發(fā)現(xiàn)，微波對(duì)維生素的破壞比常規(guī)加工要小的很多。因此，微波殺菌設(shè)備工藝對(duì)水果蔬菜很合適，從維生素營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面來(lái)衡量，微波加熱是高質(zhì)量的。
1、維生素C
維生素C損失的主要原因是很容易被氧化。加熱是維生素C含量減少的主要原因，溫度越高，作用時(shí)間越長(zhǎng)，維生素C損失越多。在加工過(guò)程中，高溫加熱時(shí)間越短，對(duì)保存維生素C越有利，微波殺菌設(shè)備加工比傳統(tǒng)方法加工的蔬菜中保存的維生素C多，其原因主要是微波加熱速度快，作用時(shí)間短。
2、維生素E
在微波輻射的作用下，植物油中的不飽和油脂酸、維生素E等不穩(wěn)定成分會(huì)發(fā)生一定程度的變化，因而影響到植物油的品質(zhì)。在不同的微波輻射時(shí)間下，植物油中維生素E的含量發(fā)生了顯著變化，但適宜的微波輻射強(qiáng)度能較好的保存食品中維生素E。
3、維生素B1，維生素B2，維生素B6和維生素A
維生素B1、維生素B2、維生素B6是B族維生素中對(duì)光和熱比較敏感的維生素，在加工過(guò)程中有不同程度的損失，維生素A對(duì)光和熱也很敏感，在高溫和有氧存在時(shí)，維生素A容易分解。微波殺菌設(shè)備對(duì)維生素B1、維生素B2、維生素B6無(wú)特別的影響，對(duì)維生素A存在輕微的破壞作用，但相對(duì)于傳統(tǒng)加工工藝來(lái)說(shuō)影響小得多。